Die 10 Gebote der Wildbrethygiene

Wildtiere wegen des Wildbrets zu jagen, entspricht der ursprünglichsten Form der Jagd. Welche Faktoren die Qualität von Wildbret beeinflussen, wollen wir im kommenden Bericht zeigen.


1. Das Ansprechen

Ein wichtiger Schritt zur Qualitätssicherung erfolgt bereits vor dem Schuss. Der Jäger sollte beim Ansprechen auf Verhaltensauffälligkeiten des Wildes achten. Zahlreiche Gesundheitsstörungen lassen sich durch Beobachten erkennen. Vor allem Erkrankungen des Nervensystems sind beim Ansprechen leichter festzustellen. Aber auch Krankheitsanzeichen wie Durchfall, gestörtes Äsungsverhalten, Husten, etc. sollten uns Jäger alarmieren.

2. Die Jagdart

Wenn die Erlegung des Wildes mit Flucht verbunden ist, kann die anfängliche Keinzahl um ein hundertfaches höher sein, als beispielsweise bei der Ansitzjagd. Grund dafür mag in erster Linie das Risiko eines schlechteren Schusses sein, ebenso wie das verzögerte Aufbrechen oder späteres Kühlen.
Ein weiterer Faktor hierbei mag jedoch der Faktor Stress sein. So hebt sich der Säuerungsgrad der Muskulatur bei flüchtendem Wild an, was sich nachteilig auf die „Haltbarkeit“ des Wildbrets auswirkt. Ein niedrigerer ph-Wert verzögert nämlich den Verderb.
Wird Wild krankgeschossen, so verteilen sich Keime einerseits durch den Wundkanal und die Durchblutung im Wildkörper, andererseits wird die Darmwand durchlässig für Bakterien, wodurch es zu einer Doppelbelastung kommen kann.

3. Der Schuss

Betrachtet man den Sitz der Organe, so können alte Weisheiten wie „einige Finger hinter dem Blatt“ bereits zu verhängnisvollen Weichschüssen führen. Als Weichschuss bezeichnet man einen Schuss hinter dem Zwerchfell, das in etwa bei der Mitte des Ziemers beginnt und sich bogenförmig bis knapp hinter den Ellbogen spannt.
Jeder Weidschuss geht mit einer erhöhten Verunreinigung des Wildbrets einher, da eine Öffnung des Verdauungstraktes selbst bei einem Leberschuss meist die Folge ist.
Selbst der berühmte „Küchenschuss“, also ein Trägerschuss, der kaum eine Zerstörung des Wildbrets zur Folge hat, ist inzwischen umstritten, da es zu ungenügendem Ausschweißen kommt. Unter diesem Gesichtspunkt wäre ein Kammerschuss vorzuziehen, welche durch die Öffnung der Herzkammern, bzw. der naheliegenden Gefäße optimal wäre.

Bei all diesen Möglichkeiten spielt die Wahl des Geschosses immer noch die zentrale Rolle. Vom Projektil hängt schließlich die Wirkung statt, weshalb Schussdistanz und Sitz des Treffers immer in Verbindung mit der verwendeten Geschossdimension betrachtet werden müssen. Zu aggressive Munition verursacht den größten Schaden in Form von Hämatomen, Knochensplitterungen und dergleichen.


4. Äußerliche Abnormitäten

Soweit äußerliche Beeinträchtigungen beim Ansprechen den Genuss des Wildbrets nicht bereits von vornherein ausschließen, erfordern Verletzungen und Entzündungen eine Untersuchung. Gerade Laufverletzungen oder Abszesse gehen oft mit einer hohen bakteriologischen Beeinträchtigung des Wildbrets einher. Parasitäre Erkrankungen wie Dasseln oder Räude schließen den Genuss ohnedies aus.

5. Aufbrechen

Beim Aufbrechen ist vorsichtiges Vorgehen unerlässlich, um Verunreinigungen vorzubeugen. Eine Kühlung des Wildbrets auf unter 7° C ist baldmöglichst zu gewährleisten. Die ideale Zeitspanne zwischen Verenden und Aufbrechen liegt unter 45 Minuten. Beträgt diese Zeitspanne weniger als 30 Minuten ist die Qualität des Wildbrets vorerst gesichert.
 

6. Innerliche Auffälligkeiten

Bei auffälligen Veränderungen während des Aufbrechens an Organen, Muskulatur und Körperhöhlen, gilt es die Verzehrfähigkeit festzustellen. Auffällige Schwellungen, Veränderungen der Farbe und des Geruches von Wildbret bzw. Organen, schließen den Verzehr aus. In Zweifelsfällen entscheidet eine kundige Person.
 

7. Ausschweißen und Reinigung

Das Aufhängen des Wildkörpers ist die beste Art, Blutgerinnungen zu vermeiden. Sollte es trotzdem verunreinigte Stellen geben, sind diese mit dem Messer zu entfernen. Die Reinigung mit kaltem Wasser in Trinkwasserqualität hilft dabei gleichzeitig, das Wildbret zu kühlen. Vom früher häufig praktizierten Ab- und Auswischen wird nach aktuellen Erkenntnissen abgeraten.

8. Kühlung

Die Kühlung trägt zur Erhaltung der Wildbretqualität bei und sollte möglichst rasch erfolgen. Idealerweise landet das erlegte Stück in einer Wildkammer, oder einem Kühlhaus.
So wichtig es aber auch ist, Wildbret schnellstmöglich zu kühlen, sollte man vor allem in den Wintermonaten darauf achten, gefrieren tunlichst zu vermeiden.

9. Transport

Der Wildkörper sollte aus dem Revier rasch abtransportiert werden. Dabei ist auf eine gute Belüftung zu achten. Das Einhüllen des Wildkörpers in feuchtigkeitsundurchlässige Verpackungen führt zu stickiger Reifung und macht das Wildbret somit ungenießbar. Für genaue Details zum Transport von Wildkörpern, verweisen wir Sie auf die jeweils gültigen Transportbestimmungen. Die Wege sind jedoch kurz zu halten und selbst ein gekühlter Transport von mehr als 12 Stunden gewährleistet nicht mehr die hohe Qualität.

10. Verarbeitung

Bei Möglichkeit sollte man die Verarbeitung einem Fachmann überlassen, um Schädigungen im letzten Stadium noch zu vermeiden. Ist das Wildbret für den Eigenverbrauch gedacht, so stellt ein falscher Schnitt ein Ärgernis dar, wird das Wildbret allerdings in den Handel gebracht, so haben Kunden den Anspruch auf fachgerecht zerwirktes Wildbret.
 

Weitere interessante Tipps und wichtige Informationen zu diesem Thema finden Sie im Buch "Das Wildbret - Vom Aufbrechen bis zur Zubereitung" von Armin und Uschi Deutz