Rezepte

Die Jagden auf Wasserwild gehen dem Ende zu, eine Wildente könnte aber beispielsweise auch das Weihnachtsmenü im Jägerhaushalt ergänzen. Mit den Dörrzwetschken und dem Rotwein harmoniert die Ente perfekt und mit dem Cicorre im Butterkaramell haben sie exzellentes Mahl auf dem Festagstisch. Guten Appetit!

Der Fasan wird in unsren Breiten immer ein Exot bleiben, mit seinem bunten Gefieder wurde er in vergangen Jahrhunderten als Ziervogel geschätzt. In der Jägerküche hat er mit seinem unvergleichlichen Geschmack seit jeher seinen Platz. Heute präsentieren wir ihnen den Fasan im Speckmantel auf Sauerkraut, ungewöhnlich aber eine wahre Gaumenfreude.

Bald werden die ersten Gesellschaftsjagden auf Niederwild beginnen. Oftmals wird das Wild dann direkt dem Wildbrethändler verkauft. Nur wenige Jäger nehmen das Wild selbst, sei es ob der Arbeit, die das Zerwirken macht oder aus persönlichen Gründen. Das es Niederwild kulinarisch aber immer mit Hochwild aufnehmen kann, zeigt unsere glacierte Hasenkeule auf Kastaniengratin.

Der Herbst lässt sich nicht verleugnen und vielerorts starten die Wasserwildjagden. Passend dazu servieren wir ihnen gefüllte Ente mit Schalotten und Erdäpfeln. Das dunkelrote, saftige und aromatische Fleisch harmoniert mit der Fülle perfekt. Wildente ist außerdem eine sehr magere Fleischsorte und so steht einem herbstlichen Genuss ohne Reue nichts mehr im Wege.

Herbstzeit ist Schwammerlzeit. Herbstzeit ist aber auch Wildzeit und deshalb passt beides auch harmonisch zusammen. Das Karree vom Reh harmoniert mit dem Steinpilzrisotto hervorragend und auch hier kann man alles aus dem eigenen Wald beziehen. Gibt es größere Gaumenfreuden für die Jägerfamilie?

Etwas ausgefallener ist diesmal unser Rezeptvorschlag. Rehrückenfilet in der Marillenkruste mit Wacholdersauce, Kohlsprossen, Pilzen und Schupfnudeln passen zur Saison. Das eigene Wild und vielleicht noch die eigenen Mariellen, wahre Gaumenfreuden für die Jägerfamilie!

Statt der obligatorischen Weihnachtsgans wo die Herkunft und Haltung ungewiss ist, könnte man für das Festessen am Heiligen Abend oder Christtag auch Wild zubereiten. Oft traut man sich über die aufwendigen Gerichte aber nicht drüber bzw. ist die Vorbereitungszeit zu kurz. Dass Wildgerichte nicht immer aufwendig sein müssen um zu schmecken, zeigt der Rehbraten nach Großmutters Art.

 Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Kohlsprossen waschen und putzen; die Fasanenbrust von etwaigen Federn und Schrotkugeln befreien, leicht salzen und pfeffern; die Öl-Buttermischung erhitzen und die Fasanenbrust darin auf beiden Seiten zart anbraten...

Bei den derzeitigen Temperaturen denkt kaum jemand an Wild. Meist verbindet man mit Wild kühle Abende am Kamin und einem Glas kräftigen Rotwein. Wir haben die Lösung! Wie wär´s mit einem leichten Wildsalat?

Zubereitung:
Schalotte schälen; Champignons putzen, waschen und fein schneiden; faschiertes Rehfleisch, Champignons, Schalotte, Salz, Pfeffer und Obers zu einer feinen Farce mixen; Schinken in kleine Würfel schneiden, Petersilie waschen und fein hacken; Schinken und Petersilie mit der Farce vermengen; Rehschnitzel leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen; Wildfarce auf die Schnitzel streichen; Schnitzel zusammenrollen und mit Spagat binden; Suppengrün und Zwiebel in grobe Würfel schneiden; Rouladen in heißem Öl an allen Seiten anbraten; Gemüse mitrösten, mit Wildfond oder Bratensaft und Rotwein auffüllen; Gewürze beifügen.